viernes, 24 de octubre de 2014

Cantharellus cibarius con pasta, ajetes tiernos y queso Arzúa Ulloa

Ir a la receta en gallego

Aunque las temperaturas no son de otoño, la realidad es que ya estamos en él.
Buena fe de ello está en el monte, que empieza a coger esos increíbles colores ocres en los árboles y en el suelo, donde las setas comienzan a proliferar.
Yo no soy conocedor de setas como para ir al monte a buscarlas, pero la historia está en que cuando uno se echa unos buenos amigos como Conchi Blanco de Cocinando setas y Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, siempre caen algunas que llevar al fogón. Gracias a los dos por su amabilidad.
Para la receta que nos ocupa vamos a precisar lo siguiente dejo las cantidades a vuestro gusto):

Cantharellus cibarius
Pasta (unos 70grs por persona)
Ajetes tiernos
Tomates secos en aceite
Queso Arzúa-Ulloa
Aceite, sal y pimienta

El primer paso y mas importante es limpiar bien y con mucho cuidado la setas.
Ponemos a cocer la pasta según nos indique el fabricante. Al final de la cocción escurrimos, guardamos un poco de agua de la cocción y reservamos.
Mientras se hace la pasta, en una sartén ponemos como un par de cucharadas de aceite y salteamos los ajos tiernos. Simplemente que cojan una poco de color. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite echamos los cantharellus, salteamos y dejamos que se hagan unos minutos en la propia agua que sueltan.
En el último minuto añadimos los tomates secos en trozos y los ajos tiernos. Damos un par de vueltas y fuera.
Como la pasta iría perdiendo temperatura, en una cazuela ponemos un poca de agua de la cocción de la misma, llevamos al fuego, incorporamos la pasta cocida y le damos unas vueltas para que coja calor.
Incorporamos las setas reservadas y mezclamos bien, para que se mezclen los sabores y en el último momento añadimos el Arzúa Ulloa, que no va a dar algo de cremosidad al plato.
Repartimos en os platos y a la mesa enseguida, vuestros comensales lo agradecerán.


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lunes, 13 de octubre de 2014

Jurelitos en escabeche ssuave

Ir a la receta en gallego

El otro día estaba comprando en la pescadería, y había unos jurelitos que no dejaban de mirarme y de decirme que tenían que ir para mi bolsa. Yo ya tenía la compra hecha y no me eran necesarios, pero es que tenían imán.
Fueron directos a la bolsa y ya pensando en el escabeche al que iban a parar.
Como ya hablamos en alguna ocasión el escabeche es una de las mas tradicionales formas de conservación de alimentos, mediante un caldo de aceite y vinagre básicamente.
Para este noso escabeche precisaremos para uns 15 xureliños:

15 jurelitos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón agridulce de La Vera
Aceite
Vinagre
Harina y sal

Pan centeno

Limpiamos bien los jurelitos, salamos y pasamos por la harina.
Freímos en el aceite y reservamos.
En el mismo aceite añadimos el ajo, la cebolla e la zanahorias, dejamos hacer hasta que la cebolla esté blanda, sin que llegue a quemarse.
Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, damos unas vueltas, dejamos que pierda algo de temperatura e incorporamos el vinagre en la cantidad que os guste (yo lo hice muy ligero. En este punto quiero hacer una advertencia, ojo con el vinagre e el aceite caliente, si no queréis hacer un volcán en vuestra cocina, hacerlo fuera del fuego. 
Volvemos a llevar al fuego y removemos unos minutos para que se mezclen todos los elementos.
Ponemos los jureles en una fuente adecuada y cubrimos con el escabeche.
Dejamos enfriar y dejarlo en la nevera al menos 24 horas, se os sirve yo los tuve 72 horas.
Podéis presentarlo en una rebanada de pan centeno. Además del xurelito, el pan centeno impregnado con el escabeche va a hacer que resulte de premio. 

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lunes, 6 de octubre de 2014

Guiso de boletus con pulpo

Ir á receita en castelán

El causante de esta receta es mi buen amigo Rubén Amorín del blog Ni mata ni engorda, que por cierto está nominado para los premios MexilOnseTuits al mellor blog gastronómico. Suerte Rubén.
Pues eso, que hace unos días quedamos a tomar un café y apareció con unos preciosos boletus, traídos del monte esa misma mañana.
Yo no soi un gran especialista en setas (bueno, pequeño tampoco), pero había que facer algo con ellas.
Ya las tenía confitado en alguna receta que después combinara y como los boletus van practicamente con todo, estuve leyendo y rebuscando y me decidí a hacer un guiso con patatas e añadirle pulpo. Un mar y montaña que se dice.
Pues para llevar a buen termino la receta para cuatro, precisaremos:

300 grs de boletus
250 grs de patatas
300 grs de pulpo cocido
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
Pimentón agridulce de La Vera
1 rama de romero

Limpiamos con un paño humedecido los boletus y les sacamos las esporas. Cortamos en trozos de bocado, reservamos.
Cortamos las patacas en cachelos, triscando en el último momento del corte, reservamos.
Picamos el ajo en láminas e la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde finos.
Ponemos un poco de aceite en una cazuela y echamos el ajo, en el momento que comienza a cojer color incorporamos la cebolla. Dejamos pochar unos minutos.
A continuación incorporamos a la cazuela el pimiento rojo y verde, que dejaremos hacer unos minutos mas.
Cuando las verduras están en su punto, echamos los boletus en trozos que dejaremos hacer unos minutos con el conjunto, para a continuación añadir las patacas e rehogar todo el conjunto.
En este momento incorporamos la rama de romero y una cucharilla de pimentón. Damos dos vueltas y enseguida cubrimos con agua (ya sabeis que si el pimentón se quema, se estropearía todo el plato).
Dejamos hacer a fuego medio unos 15-20 minutos. Cando veamos que a las patatas le falten unos cinco minutos añadimos el pulpo en trozos.
Dejamos hacer y si vemos que no engordara la salsa, sacamos un par de trozos de patata, las esmagamos y volvemos a incorporar al guiso.
Retiramos del fuego y comensales a la mesa rápido. Poner abundante pan para mojar.



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lunes, 29 de septiembre de 2014

Lomo de bacalao y patatas confitadas


Ayer tenía dos preciosos lomos de bacalao y pensé que la mejor forma de prepararlos era confitarlos.
El termino "confitado" se refiere mayoritariamente a los dulces, pero ya era una técnica que se uso en el pasado para la conservación de los alimentos salados.
Marinaban los pescados o las carnes con sal y hierbas, lo troceaban y hacían sumergiéndolo en una grasa (normalmente la suya) a baja temperatura y por tiempo prolongado. Lo dejaban templar, llenaban con el confitado botes de cristal y los cubrían con aceite.
Diferencias con la cocina moderna, no se hace maceración, los tiempos de cocción son mas cortos, los elementos aromáticos van en el aceite y se sala en el momento de servir.
Atendiendo a estas premisas, para mi confitado usé:

2 lomos de bacalao
3 dientes de ajo
1 cayena
Aceite de oliva virgen
Patatas
1huevo

Ponemos en un cazo aceite suficiente para que cubra el bacalao y llevamos a una temperatura entre 65º-70º. Ponemos los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba, los ajos pelados y la cayena. En este caso, que eran unos buenos lomos, los tuve  en esa temperatura entre 15 y 20 minutos.
Llegado el tiempo los retiré del fuego y los dejé reposar un rato con el calor residual del aceite. Retiramos co un cazo un poco de aceite con la gelatina del bacalao y llevamos a la nevera para enfriar.
Nuestro bacalao ya estaría listo para servir, pero tendremos que ponerle una guarnición.
Pelamos, lavamos, secamos y cortamos en rodajas de 1/2 cm unas patatas, que vamos a hacer con la misma técnica del confitado y en el mismo aceite del bacalao, una vez retirado este.
Dejamos que se hagan a baja temperatura y pinchamos para saber cuando están hechas.
Para aquella el aceite con la gelatina de la nevera ya estará lo suficientemente frío, para que hagamos con una yema de huevo y dos de los dientes de ajo del confitado, un falso alioli.
Como veréis no usé sal en ninguna preparación, ni la usaré para la presentación, pienso que la que lleva el bacalao es mas que suficiente.
Le damos un golpe de calor, en el horno, a las patacas y al bacalao y montamos el plato. Primero una base de patatas, el bacalao por encima y acompañamos con un poco de falso alioli si fuese do vuestro gusto.
Cocina sencilla pero con mucha intensidad de sabor.

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jueves, 25 de septiembre de 2014

Mejillones en conserva con verduritas


Este pasado fin de semana tuve la oportunidad de participar nen el #blogtripconserva que organizó Anfaco (Asociación nacional de febricantes de conserva) y que tuvo la gentileza de invitarme.
Los que me seguís de manera regular, ya tendríais visto, en alguno de mis post, mi apuesta por poner en valor las conservas de calidad en nuestra cocina.
Disfruté de un espléndido fin de semana y tuve la oportunidad de conocer a bloggers del resto de España.
Ben, pues como consecuencia de este blogtrip, quiero aportar esta humilde receta, utilizando y poniendo en valor nuestras conservas. En este caso el mejillón gallego.
Entonces precisaremos (cantidades a vuestro arbitrio y gusto):

Mejillón de Galicia en escabeche 
Puerro
Cebolleta
Zanahoria
Pimiento rojo
Calabaza
Salvia (opcional)

Usamos estas verduras con el fin de asimilarlas al color de los mejillones.
Picamos fino el puerro y la cebolleta. Ponemos a pochar en aceite de oliva, salamos para que sude.
Mientras se pocha el puerro y la cebolleta, picamos el resto de las verduras e incorporamos al puerro y la cebolleta. Salpimentamos (ojo que ya echamos sal con anterioridad) y dejamos hacer a fuego lento.
Cuando las verduras están en su punto, con la ayuda de un pequeño molde ponemos un poco del pisto de las verduritas, una hoja de salvia (opcional) y un buen mejillón por encima. Regamos con un poco del escabecha de la lata.
Vais a encontrar muy agradable el sabor del mejillón en escabeche con a suavidad de las verduritas.

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lunes, 15 de septiembre de 2014

Risotto de trompetas de la muerte con ajetes tiernos

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Ya estamos viendo señales que nos están indicando que ya está llegando. Vendimias, lluvias, colores ocres en nuestros montes, anticipo todo ello del otoño.
Efectivamente cada vez está mas presente y con él llegan las setas que tantas satisfacciones gastronómicas nos dan.
Pues como ya va a empezar, traigo hoy una receta con Trompetas de la morte o de los muertos.
Las usé deshidratadas, que es una manera de tener setas durante todo el año.
Una aclaración sobre la cantidad de arroz. Si estamos hablando de plato único usaremos sobre 100-120 grs de arroz por comensal, si tenemos otro plato sobre 70-80 persona.
Pues bien para hacer nuestro risotto, precisaremos:

320 grs de arroz arborío
Trompetas de la muerte (unas 6 ó 7 por comensal. No las pesé)
Tocino
8 ó 9 ajetes
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Parmesano rallado
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta blanca y sal.

Como primer paso tenemos que poner las setas a hidratar.  Lo haremos, como mínimo, cinco horas antes de cocinar nuestro plato. Una vez hidratadas las ponemos a escurrir y calentamos el agua de la hidratación, para usar en nuestro arroz.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo en dados pequeños. Hacemos lo mismo con el tocino. Limpiamos los ajetes y cortamos en tres o cuatro trozos.
Ponemos un chorro de aceite en la cazuela y salteamos los ajetes. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite, y a fuego lento, hacemos la cebolla y los ajos, cuando comiencen a tomar algo de color incorporamos los dados de tocino. Salteamos el conjunto un par de minutos.
Incorporamos el arroz que mezclaremos con el conjunto otro par de minutos y salpimentaremos.
Añadimos unos tres cazos del agua caliente y dejamos cocer. A partir de ahora vamos a ir añadiendo agua, poco a poco, según la vaya necesitando. Removemos a menudo para que el arroz absorba uniformemente el agua.
Justo antes de echar el último cazo al arroz, incorporamos las setas y le damos unas vueltas mas.
Para rematar nuestro risotto, echamos los ajetes reservados, un par de trozos de mantequilla (del tamaño de una nuez) y el parmesano. Removemos y retiramos del fuego, debe de quedar cremoso.
Repartimos en los platos de servicio y para la mesa, ya que está en su punto.
Feliz temporada de setas.


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martes, 9 de septiembre de 2014

Pastel de carne con mortadela

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Después de que las dos últimas recetas fueron de pescado, vamos hoy con una de carne.
Vamos a hacer una receta muy útil, nos va a hacer una estupenda comida, sirve para una cena fría y como comida de taper para la oficina.
Ya veis, la podemos comer caliente con una salsa, templada o fría.
Para que nos salga un pastel para unas seis personas, vamos a precisar:

700 grs de carne picada mixta (ternera y cerdo)
200 grs de mortadela
150 de bacón ahumado en lonchas
3 huevos
Perejil picado
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
8 tomates secos en aceite (o 1 fresco)
Aceitunas sin hueso (verdes o negras)
Aceite, sal y pimienta

Ponemos a cocer 2 huevos. Enfriamos y reservamos.
En un bol ponemos la carne y la mortadela cortada fina. Agregamos el otro huevo batido, los ajos y la cebolla picados y el perejil. Salpimentamos (tened en cuenta que la mortadela ya aporta sal) y mezclamos bien todos los ingredientes.
Precalentamos el horno a 200º y en un molde adecuado, ponemos una base de la mezcla de carne, sobre ella unas lonchas de bacón ahumado.
Picamos las aceitunas, los tomates y los huevos, que vamos a poner por encima del bacón.
Cubrimos con el resto de la carne, procurando unir bien por los bordes y pincelamos la superficie con un poco de aceite.
Cuando el horno esté a punto, bajamos la temperatura a 185º y dejamos el molde con la carne, que se haga, entre 25 y 30 minutos.
Pasado el tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar.
Como bien sabéis, podremos cortarlo mejor en frío.
Como acompañamiento le van bien unas patatas fritas, un pisto de verduras, una buena salsa de tomate, etc.

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