lunes, 15 de septiembre de 2014

Risotto de trompetas de la muerte con ajetes tiernos

Ir a la receta en gallego

Ya estamos viendo señales que nos están indicando que ya está llegando. Vendimias, lluvias, colores ocres en nuestros montes, anticipo todo ello del otoño.
Efectivamente cada vez está mas presente y con él llegan las setas que tantas satisfacciones gastronómicas nos dan.
Pues como ya va a empezar, traigo hoy una receta con Trompetas de la morte o de los muertos.
Las usé deshidratadas, que es una manera de tener setas durante todo el año.
Una aclaración sobre la cantidad de arroz. Si estamos hablando de plato único usaremos sobre 100-120 grs de arroz por comensal, si tenemos otro plato sobre 70-80 persona.
Pues bien para hacer nuestro risotto, precisaremos:

320 grs de arroz arborío
Trompetas de la muerte (unas 6 ó 7 por comensal. No las pesé)
Tocino
8 ó 9 ajetes
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Parmesano rallado
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta blanca y sal.

Como primer paso tenemos que poner las setas a hidratar.  Lo haremos, como mínimo, cinco horas antes de cocinar nuestro plato. Una vez hidratadas las ponemos a escurrir y calentamos el agua de la hidratación, para usar en nuestro arroz.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo en dados pequeños. Hacemos lo mismo con el tocino. Limpiamos los ajetes y cortamos en tres o cuatro trozos.
Ponemos un chorro de aceite en la cazuela y salteamos los ajetes. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite, y a fuego lento, hacemos la cebolla y los ajos, cuando comiencen a tomar algo de color incorporamos los dados de tocino. Salteamos el conjunto un par de minutos.
Incorporamos el arroz que mezclaremos con el conjunto otro par de minutos y salpimentaremos.
Añadimos unos tres cazos del agua caliente y dejamos cocer. A partir de ahora vamos a ir añadiendo agua, poco a poco, según la vaya necesitando. Removemos a menudo para que el arroz absorba uniformemente el agua.
Justo antes de echar el último cazo al arroz, incorporamos las setas y le damos unas vueltas mas.
Para rematar nuestro risotto, echamos los ajetes reservados, un par de trozos de mantequilla (del tamaño de una nuez) y el parmesano. Removemos y retiramos del fuego, debe de quedar cremoso.
Repartimos en los platos de servicio y para la mesa, ya que está en su punto.
Feliz temporada de setas.


Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito

martes, 9 de septiembre de 2014

Pastel de carne con mortadela

Ir a la receta en gallego


Después de que las dos últimas recetas fueron de pescado, vamos hoy con una de carne.
Vamos a hacer una receta muy útil, nos va a hacer una estupenda comida, sirve para una cena fría y como comida de taper para la oficina.
Ya veis, la podemos comer caliente con una salsa, templada o fría.
Para que nos salga un pastel para unas seis personas, vamos a precisar:

700 grs de carne picada mixta (ternera y cerdo)
200 grs de mortadela
150 de bacón ahumado en lonchas
3 huevos
Perejil picado
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
8 tomates secos en aceite (o 1 fresco)
Aceitunas sin hueso (verdes o negras)
Aceite, sal y pimienta

Ponemos a cocer 2 huevos. Enfriamos y reservamos.
En un bol ponemos la carne y la mortadela cortada fina. Agregamos el otro huevo batido, los ajos y la cebolla picados y el perejil. Salpimentamos (tened en cuenta que la mortadela ya aporta sal) y mezclamos bien todos los ingredientes.
Precalentamos el horno a 200º y en un molde adecuado, ponemos una base de la mezcla de carne, sobre ella unas lonchas de bacón ahumado.
Picamos las aceitunas, los tomates y los huevos, que vamos a poner por encima del bacón.
Cubrimos con el resto de la carne, procurando unir bien por los bordes y pincelamos la superficie con un poco de aceite.
Cuando el horno esté a punto, bajamos la temperatura a 185º y dejamos el molde con la carne, que se haga, entre 25 y 30 minutos.
Pasado el tiempo sacamos del horno y dejamos enfriar.
Como bien sabéis, podremos cortarlo mejor en frío.
Como acompañamiento le van bien unas patatas fritas, un pisto de verduras, una buena salsa de tomate, etc.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito

jueves, 4 de septiembre de 2014

Rape albardado con jamón sobre pisto de calabaza

Ir a la receta en gallego

De nuevo por estos lares tratando de coger el ritmo, que abandoné durante el verano.
Hoye volvemos con otra receta de pescado con verduritas, cada vez me gusta mas esta combinación. El pescado que vamos a cocinar, es rape, de rica carne y sabor suave que liga perfectamente con este pisto nada agresivo para el pescado.
Como orientación para los ingredientes, os diré que se trataba sobre un kilo doscientos aproximadamente (ya limpio y listo para preparar).
Entonces vamos a procurar los siguientes ingredientes:

Rape
1 Cebolleta
1 Pimiento verde
250 grs de calabaza
Lonchas de jamón
Aceite de oliva
Aceite de perejil
Cebolliño
Sal en escamas

Limpiamos de pieles y espinas el pescado, para después hacer unos medallones.
Envolvemos cada medallón en una loncha de jamón y bridamos para que no se nos deshaga. También podéis hacerlo pinchando con unos palillos.
Pelamos la cebolleta, quitamos las simientes al pimiento y cortamos ambos en dados pequeños. Pochamos ambas verduras en un par de cucharadas de aceite.
Mientras se hacen cortamos en dados pequeños la calabaza, que incorporaremos al resto de las verduras y sofreímos  el conjunto hasta que esté blando.
Precalentamos el horno a 200º y ponemos los medallones de rape en una bandeja de horno untada con aceite de oliva y regamos cada medallón, con una gota de aceite por encima.
Cando el horno nos avise, metemos la bandeja en el horno, bajamos la temperatura a 180º y dejamos hacer entre 12 ó 15 minutos.
En el plato de servicio ponemos una base del pisto y el medallón por encima. Salamos con sal en escamas, ponemos cebolliño picado y salseamos, ligeramente el conjunto con el aceite de perejil.
Rápidamente a la mesa, no lo dejéis enfríar.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito



miércoles, 27 de agosto de 2014

Lomos de dorada con verduras


Finales de agosto. Vamos a dar por abierta la nueva temporada después de casi dos meses de vagancia total.
Arrancamos esta nueva temporada con una receta saludable, pescado y verduras. El pescado que vamos a utilizar en esta ocasión es la dorada, pescado que podemos encontrar de acuicultura a un precio muy asequible. Que está mejor la brava, pues si, pero la diferencia económica es notable y el resultado es muy digno con la dorada de acuicultura. El tema queda a la elección del bolsillo de cada uno, la de esta preparación es (era) de acuicultura y estaba realmente muy buena.
Usaremos unas verduras salteadas para acompañar, que yo dejé al "dente", con el fin de darle un toque crujiente a nuestro plato.
Nos dejamos de rollo y vamos con la lista de ingredientes para nuestra receta:

2 lomos de dorada por comensal
Espinacas baby
Espárragos verdes
Zanahoria
Pimiento rojo
Champiñones
Tomates cherrys
Ajos
Lima
Pimienta negra
Salsa de soja
Aceite de oliva y sal

No doy cantidades de verduras, pues que cada uno las use según sus gustos. Si voy a dar para la salsa de soja, ya que es muy potente: una cucharada de café para cuatro lomos.
Comenzamos por preparar todas las verduras. Cortamos el pimiento rojo en tiras y le damos un escaldado de unos 5-7 minutos, para ablandarlo.
Limpiamos los champiñones y cortamos en trozos, pelamos la zanahoria y cortamos en tiras, cortamos la parte leñosa de los espárragos y pelamos, cortamos los tomates en dos.
Para el marinado del pescado, rallamos la piel de la lima, hacemos el zumo y picamos los ajos.
Mientras vamos a saltear las verduras, ponemos los lomos en un recipiente adecuado, molemos la pimienta negra sobre ellos, echamos los ajos, el zumo de la lima, la cucharada de café de salsa de soja y un chorro generoso de aceite de oliva. Reservamos en la nevera unos 10 minutos.
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y salteamos primeramente los champiñones, los espárragos y las zanahorias. Dejamos hacer unos minutos para a continuación incorporar las hojas de espinacas, los tomates y las tiras de pimiento. Removemos el conjunto, hacemos unos minutos y reservamos.
En una plancha caliente hacemos los lomos de la dorada, unos tres minutos por cada lado. Con el fin de no marear los lomos y se nos deshagan, los echamos primero con la piel para abajo, luego damos una sola vuelta y presentamos con la piel cara arriba.
Para la presentación de nuestro plato, hacemos una cama con las verduras salteadas y ponemos por encima el lomo. Por encima vamos a echar un poco de ralladura de lima, que le dará un toque de frescor.
Inmediatamente a la mesa a no dejarlo enfriar.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito


jueves, 19 de junio de 2014

Salmón marinado con frutas y verduras

Ir a la receta en gallego

Hola, ya se que tengo esto un poco abandonado. Pensé que iba a tener un montón de tiempo con el paso de la vida laboral a la prejubilación, pero ando raspado, raspado. Mejor así.
Volvemos con pescado, empieza a ser tendencia, en este caso el salmón que entre las muchas preparaciones que tiene, una de ellas es marinado.
Vamos a facer un marinado con frutas y verduras lo que le va a dar un sabor muy agradable. Es una receta que preparo bastante a menudo, pero que nunca me decidiera a publicar. 
Utilizo las colas, que me dan un resultado fantástico.
Para esta preparación vamos a precisar:

1 cola de salmón (500 grs aprox)
1 limón
2 naranjas
1 puerro
1,5 ó 2 kilos de sal gorda
Eneldo
Aceite, sal y pimienta

El proceso es muy sencillo.
Pedimos en la pescadería que nos abran la cola y le quiten las espinas.
Ya en casa lavamos la cola, secamos, envolvemos en film transparente y llevamos a congelar unas 48 horas (por el tema del anisakis).
Pasado el tiempo dejamos descongelar de manera lenta en el frigorífico.
Cortamos el puerro en rodajas finas, pelamos las naranjas e cortamos en pequeños cubos, pelamos el limón e igualmente cortamos en pequeños cubos. Reservamos piel del limón sin la parte blanca.
En un bol echamos la sal e incorporamos el puerro, las naranjas, el limón, el zumo que soltaron al cortar las frutas y un poco de eneldo. Mezclamos bien todos los elementos.
En un recipiente adecuado, ponemos una base de la mezcla de sal, ponemos las dos mitades de la cola y cubrimos con el resto de la sal.
Cubrimos con film y dejamos en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Para medio quilo, con unas 15/16 horas debería llegarle.
Pasado el tiempo sacamos de la sal y lavamos bien, secamos y cubrimos con aceite y pimienta negra.
Ya tenemos nuestro salmón listo para usar. Os va a aguantar, en el frigorífico, una semana bien.
Los usos que le podéis dar está en vuestra imaginación: ensaladas, en lascas con aceite, en dados con pasta, etc.
La presentación que os dejo en las fotos, es cortado en lascas finas, picamos muy fina la piel del limón reservado y un poco de cebolliño, que echaremos por encima del salmón, lo que va a intensificar su sabor afrutado. Regamos con aceite de oliva por encima y a gozar de un estupendo plato para una cena de verano.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito

jueves, 5 de junio de 2014

Bodega Régoa en A Ribeira Sacra y Xuntanza anual

Ir a la entrada en gallego

Este pasado sábado, como todos los últimos sábados de mayo, nos reunimos aquellos que hicimos COU por el año 1972, antes de ayer.
Este año decidimos que nuestra Xuntanza sería por la Ribeira Sacra y como nexo de unión nuestro compañero, y amigo, de estudios José María Prieto.
José María es un bodeguero idealista que está haciendo realidad una utopía en la que cree y que ya es un hecho. La Bodega Régoa sólo comercializa vinos de crianza, vinos que salen al mercado con 6 ó 7 años de estancia, parte de ellos, en barrica de roble e de irse haciendo con el paso del tiempo. Esta es la utopía de Bodega Régoa, que estos vinos no tienen que ser exclusivamente nuevos, que poden seguir viviendo mas allá del tiempo y transformarse en un vino de mucha calidad.
Cando llegamos a Sober, ya estaba José María esperándonos, para comenzar una jornada que prometía muy interesante y provechosa. La realidad confirmó estas esperanzas.
Como no podía ser de otra manera y para comprender estos vinos mencía, hay que comenzar por una visión global del lugar donde se cultivan estos preciados vinos.
Como estábamos por Sober fuimos hasta los miradores de Boqueiriño y Cividade, desde donde pudimos ver todo el esplendor de una zona tocada por los dioses, un espectáculo que guardas en la retina por mucho tiempo y que marchas del lugar con el firme propósito de volver, pero con gente nueva para dar a conocer este tesoro de la naturaleza. Ver ese recorrer del río entre sus laderas cultivadas de vides, ver el enclave do convento de Sta. Cristina de Ribas de Sil que emerge entre la frondosidad del bosque y ver al fondo el embalse de Santo Estebo, te da una perfecta visión de la magnitud y belleza de A Ribeira Sacra.
Despues de ponernos en situación, visitamos la Bodega Régoa en la que José María Prieto nos contó su proyecto y como mima con auténtico cariño estos vinos que produce.
Actualmente está en una producción de 25.000 botellas, pero las posibilidades de esa viña de 11.000 Has. llega hasta las 50.000. Los viñedos de Régoa están situados en pleno corazón de Amandi, tierras que pertenecían a los dominios de Sta. Cristina de Ribas de Sil, por eso la situación global era importante para ver los dominios del clero.
Como ya comenté mas arriba, Régoa sólo hace vinos de crianza y actualmente está en el mercado con vinos de 2.009.
En estos momentos están a la espera de lanzar el Régoa-Iria, un vino de 7º año (2.008), pero como dice José María sin prisas. Puede ser 2.015 ó 2.016.
Luego de la visita a la bodega, tocó visitar las viñas que son origen de ese milagro que está dentro de las botellas de Régoa.
Cando uno mira los viñedos de A Ribeira Sacra desde lejos, desde un mirador, piensa que hacer la vendimia es una heroicidad, pero cuando tienes l suerte de visitar unos viñedos y andar entre ellos, ves que lo de la heroicidad se queda corto, va mas allá.
Pensad que bajamos casi al pie del Sil, tuvimos en poco menos de un kilómetro un desnivel de 250 mts. Nuestras rodillas y músculos de las piernas son notarios del descenso que hicimos.
Estuvimos por bancales en los que apenas cabe una persona para facer la vendimia, bancales robados a la ladera del río.
Solamente el cariño y la pasión por las tierras y su fruto, hacen posible tan titánico esfuerzo.
Nos cuenta José María que en tiempos pasados, en las vendimias, un hombre hacía cuatro viajes al día, desde la orilla hasta la cima. A mi me parece una auténtica heroicidad. Nuestro amigo Barreiros hacía una comparación muy gráfica: "sacar vino de estas tierras, es como sacarle percebes al mar".
Las viñas de Bodegas Régoa tienen un sistema de raíles que facilitan mucho la subida de los cestos de uvas, humanizando el trabajo de la vendimia.
José María tuvo compasión de nosotros y el camino de vuelta, cuesta arriba, la hicimos en todo terreno.
Después de una mañana tan activa e instructiva, no podía por menos que venir una buena comida. Nuestro anfitrión escogió Casa Lelo, en Abeleda, donde además de empanada de iscos (de tocino y chorizo), pulpo, embutidos de casa, el plato rey fue un espectacular cabrito de Castro Caldelas acompañado, como no, de patatas fritas y unos pimientos fritos de quitar el sentido. Rematamos con sobremesa típica del lugar: bica de Castro.
Para regar todos estos manjares, José María tenía preparada una cata vertical de los vinos de Régoa, de los que fuimos captando la gran variedad de matices. Los vinos de Régoa son 10% albarello y 90% mencía
Arrancamos con el del 2.006, un año no moy bueno pero un vino con frescor y con un agradable retrogusto.
Con el 2.007 ya encontramos un vino con cuerpo con un color picota oscura y una graduación de 14º. Me trae a la cabeza acompañar pescados grasos con este viño. Y así fuimos dando conta de año a año. Decir que del 2.008 y 2.009 además cuenta con una tirada de botellas de TN (Tinto Noble) vinos con cuerpo y en los que todos los matices de la tierra  y del roble están muy presentes.
Como traca final, José María reservó la presentación en exclusividad el Régoa-Iria 2008, que como ya dije estará próximamente en el mercado.
Este vino es un capricho del bodeguero, tiene su origen en unas cepas que dan sobre 1/2 kilo de uvas y criado en barricas nuevas durante 14 meses. Un espectáculo de sabor en boca y de color en la copa. José María dice que aun le falta un poco y que va sin prisas.
Vas por el buen camino José María.
Después de algún canto de taberna, en la sobremesa, y foto del grupo para el recuerdo, dimos un pequeño paseo para rematar en el embarcadero para tomar un refrigerio e partir para nuestras casas con la cabeza llena de bellas imágenes y la boca llena de sabores.
Se abre el período de ideas para la xuntanza del 30 de mayo do 2.015.
Gracias y un abrazo para todos los que hicisteis que fuera una jornada espectacular. 

martes, 27 de mayo de 2014

Salchichas asadas con verduras

Ir a la receta en gallego

Hoy vamos a permitirnos una licencia, por un lado comida sana en forma de verduras y por otro salchichas, que aun que frescas no dejan de estar llenas de grasa.
El tema de las verduras empieza a ser muy recurrente en mis comidas, a lo mejor, tiene algo que ver hacer de comer para una hermosa pequeña que anda corriendo por el pasillo de casa. Quiero que se acostumbre a todos sus sabores y texturas, además de serle muy necesarias en esta etapa de su vida.
Pues bien, yo voy a poner las verduras que usé, pero la variedad de verduras es mucha y que cada quien use las que mas le gusten.
Para esta receta necesitaremos:

10 salchichas frescas
3 chalotas
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 puerro
1 vaso pequeño de vino blanco
Aceite de oliva
Pimienta y sal

Vamos poniendo el horno a precalentar a 200º.
Picamos las verduras en trozos generosos, los pimientos, las zanahorias, las chalotas y el puerro en aros.
Pasamos las verduras a una fuente de horno ligeramente engrasada, salpimentamos y echamos un generoso chorro de aceite. Dejamos en el horno unos 20 minutos.
Mientras en una sartén untada en aceite, pasamos las salchichas para que cojan color por todos los lados.
Pasamos las salchichas a la fuente de las verduras, regamos con el vino blanco y dejamos hacer unos cinco minutos mas.
Repartimos las verduras por los platos y acompañamos con las salchichas.
Un rico plato en sabores y colores.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
Por Facebock: http://www.facebook.com/boproveito