miércoles, 17 de diciembre de 2014

Foie de pato con langostinos


Como el lunes no hubo receta, si recomendación, vamos a poner hoy un entrante que nos va venir muy bien para esta Navidad.
No se si es exactamente un mar y montaña, pero lo que si es, es un mar y corral.
Para este sencillo entrante (las cantidades irán en función de los comensales) vamos a necesitar:

Foie micuit de pato
Langostinos frescos
Zumo de limón
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal Maldón
Tomillo fresco y sal

Comenzamos retirando las cabezas de los langostinos y las peladuras (podremos congelarlas para facer otro día un buen caldo para un arroz, por ejemplo). Mezclamos los langostinos pelados, con el zumo de limón, el aceite y un poco de tomillo picado y reservamos durante media hora en la nevera.
Con un cortador de hilo de alambre o un cuchillo bien afilado y caliente, cortamos unas rodajas de foie, que salpimentaremos y pasaremos por una sartén, con un hilo de aceite, vuelta y vuelta. Pasamos el foie a un papel absorbente y reservamos. Ojo con el tiempo en la sartén, pues no queremos que se nos deshagan.
En la misma sartén salteamos los langostinos, escurridos del líquido de maceración, un par de minutos. Pensad que por el efecto del limón ya vienen algo cocidos. Incorporamos líquido de la maceración y dejamos calentar un par de minutos.
Para nuestra presentación, ponemos en el plato de servicio las rodajas de foie y por encima un langostino. Regamos con un poco de la salsa de la cocción e añadimos unas escamas de sal Maldón. Ponemos un trozo de hoja de cebolliño (para darle un poco de volumen) o picamos por encima un poco de tomillo fresco.
Una buena combinación de sabores para los entrantes de vuestra Navidad.

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lunes, 15 de diciembre de 2014

Restaurante Outarelo - Ourense

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Hoy acerco al blog uno de los sitios de Ourense de los que mas me gustan para comer fuera de casa.
Se trata de un clásico de la ciudad, que aun que haya que desplazarse un par de kilómetros, merece la pena.
La filosofía del local, está garantizada por la tercera generación en la cocina del Outarelo.
El Outarelo fue fundado en el año 1981 y el arraigo generacional, hace que siga siendo un lugar de referencia en la comida casera y tradicional, de la tierra en la que se cocina y de mucho respeto al producto empleado.
Ya puestos en la mesa, imprescindible la especialidad de la casa: el bacalao. Los amantes de este producto no pueden dejar de probarlo.
Desde mi punto de vista, son de obligada prueba, las anguilas fritas, una mas que buena ensalada de bacalao, la fideuá que hacen con las anguilas grandes, la carne richada y los postres caseros, destacando sobre ellos las filloas. Carta amplia y están abiertos a comidas por encargas.
Vais a encontrar unas raciones generosas, que hacen que la relación calidad y precio esté muy bien compensada.
Quedo con una frase que en su día me dijo Gerardo (la tercera generación) "Llamar se llama Restaurante Outarelo, pero estoy orgulloso de que sea una casa de comidas".

Ficha:
Nombre:          Restaurante Outarelo
Dirección:       Camino Real de Santiago, 9 Castro de Beiro-Ourense 
Días apertura: Lunes cerrado
                       Martes y miércoles de 12,00 a 16,00
                       Jueves, viernes, sábado y domingo de
                       12,00  a 23,30 
Teléfono:        988 257 700 (Conveniente reservar el fin de semana)
E-mail:            outarelo@gmail.com  
Precio medio: Sobre 25€

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martes, 9 de diciembre de 2014

Croquetas de mejillones

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La semana pasada hice croquetas de mejillones, casi con toda seguridad son de las que mas me gustan.
Cuando tomo una croqueta, me gusta que sea muy cremosa la bechamel y que sean de un solo elemento. Es decir, si son de jamón, de queso, de bonito, de mejillones, etc, sean solamente de eso. La inclusión de muchos elementos no las va a hacer mas sabrosas, evidentemente opinión personal.
Yo tengo, para facer croquetas, como medida desde hace bastante tiempo la siguiente proporción: 1x100x100. Quiero decir que para un litro de leche, 100 grs de mantequilla y 100 grs de harina. Si llevasen líquido ajeno a la leche, se descontará de esta la cantidad empleada.
Después de estas premisas vamos a precisar:

170 grs de mejillones
425 ml de leche entera
75 ml de agua de la cocción de los mejillones
50 grs de mantequilla
50 grs de harina
1/2 cebolla o una pequeña
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Evidentemente como primer paso tenemos que cocer los mejillones y reservar parte del agua de cocción. Picamos los mejillones y reservamos.
Picamos muy menuda la cebolla y pochamos en una cucharada de aceite. Escurrimos del aceite y reservamos.
En una cazuela ponemos la mantequilla y en el momento que está totalmente líquida incorporamos la harina de golpe. Removemos de manera continuada para que se integren bien e hacemos un par de minutos, tomará un ligero color marrón claro. Que se cueza ben la harina en este proceso del roux, va a ir que nuestras croquetas no tengan ese desagradable sabor a harina.
Apartamos del fuego mientras calentamos la leche (pienso que dejar enfriar un poco el roux, evita la formación de grumos). En el momento que la leche está caliente, volvemos a arrimar al fuego el roux y vamos incorporando la leche a los pocos, sin dejar de remover hasta incorporarla toda.
Salamos, añadimos una pizca de pimienta blanca y otra de nuez moscada. Si esta última puede ser recién rallada mucho mejor.
Seguimos removiendo e incorporamos la cebolla pochada y los meiillones picados, seguiremos removiendo.
Una señal de que la bechamel está en su punto, es cuando al remover se separa perfectamente de las paredes y del fondo del cazo.
Echamos la mezcla en una bandeja apropiada y tapamos rápidamente con film transparente, con el fin de que no nos cojan costra. Llevamos al frío y dejamos que coja cuerpo para usar al día siguiente.
Llegado el momento de hacerlas, cojemos porciones de masa (bien con las manos o con dos cucharas) i vamos dándole forma.
Pasamos por harina sacudiendo la sobrante, por huevo y por pan rallado (aconsejo usar de grano grueso, le dan mas crujiente).
Llegados a este punto pasamos a freírlas. Yo no las hago en fuego arrebatado, prefiero un poco mas bajo y que vayan cogiendo color poco a poco.
Si hicieseis mucha masa, una vez rebozadas es el momento de envasar al vacío las sobrantes y dejarlas a congelar para otra ocasión.
Vais e tener unas croquetas que os van a dar mucho juego y que le van a gustar a todos los de la casa.

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lunes, 1 de diciembre de 2014

Salmón a baja temperatura con pastelitos de patata y Aceite Abril 100% gallego

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Este no es un post patrocinado

El pasado miércoles fui invitado, por la empresa ourensana Aceites Abril, a la presentación de su Aceite de Oliva Virgen Extra, extraído de olivos plantados en su totalidad en Galicia. Aceite 100% gallego.
Atendiendo a las indicaciones dadas, la aceituna mas utilizada es la arbequina, que les permite un cultivo mas intensivo, además de adaptarse mejor a nuestro clima. Pero la picual de crecimiento mas tardío, también está presente en sus plantaciones.
Aceites Abril tiene, en este momento 151 Has. plantadas en las cuatro provincias gallegas, parte de ellas ya en producción y el resto sobre el 2015.
Pues bien en este evento asistimos a una cata de aceite y, a mi, me sorprendió el sabor de este aceite, un sabor fresco y natural con un ligero picor agradable a los pocos segundos.
Por ese sabor que yo noté, monté esta receta con Aceite de Oliva Virgen Extra 100% gallego de Aceites Abril.
Ya cuando el lanzamento de Gotas de Abril hiciera otra receta: Montado de tartar de tomate e sandía con pataca e sardiña en aceite con Gotas de Abril
Quise hacer una receta muy espartana, donde lo que predominara fueran los sabores naturales, sin nada que los camuflase. Al envasar el salmón podríamos haber introducido una salsa teriyaki, un aceite aromatizado, eneldo, etc. Pero no, quería el sabor natural del pescado para que se mezclase con el fresco y natural del aceite.
Para la receta necesitaremos: 


Para el salmón
Lomos de salmón
Para la mayonesa
1 yema de huevo
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra Abril Selección
Sal
Para el pastel de patata
2 patatas grandes
3 cucharadas de mayonesa de ajo
1 clara a punto de nieve
Para emplatar
Aceite de Oliva Virgen Extra de olivos gallegos Abril
Sal Maldón
Yemas de espárragos verdes 

Comenzamos por preparar nuestros lomos de salmón, sin piel ni espinas y envasarlos al vacío. Reservamos.
Ponemos a cocer al vapor las yemas de los espárragos verdes. Cuando estén, tendremos el aceite gallego en un bol e introduciremos en el las yemas de los espárragos.
En una cazuela ponemos a cocer las patatas con piel. Mientras cuecen, vamos a hacer la mayonesa. Picamos el ajo (la mitad si no la queréis muy intensa), separamos la yema de la clara, que reservaremos, y en el vaso de la batidora ponemos el ajo, la yema y sal. Vamos incorporando el aceite para facer la mayonesa. No nos interesa muy espesa, pues va a mezclar con las patatas.
Pelamos las patacas cuando se puedan manejar, cortamos en trozos y con un tenedor vamos chafando hasta obtener un puré.
Añadimos al puré las tres cucharadas de mayonesa de ajo, mezclando bien y a continuación la clara a punto de nieve. Removeremos de forma envolvente, con el fin de que nos quede una masa untuosa.
Ponemos la masa resultante en una manga pastelera con una boquilla rizada. En una fuente de horno, cubierta con papel de horno, vamos haciendo nuestros pastelitos.
Llevamos al horno, precalentado a 190º y retiraremos cuando vemos que comienzan a tomar el color del pan. Van a quedarnos con una ligera costra por fuera y muy suaves en el interior.
Mientras los pastelitos están en el horno, ponemos agua a calentar y mantendremos las bolsas del salmón dentro, a una temperatura entre 50º y 55º unos 15 minutos (sobre 250 grs de salmón, a mayor cantidad mas tiempo).
Dos precisiones sobre esto:
1º Hay que tener todo preparado para emplatar, pues enfría bastante pronto.
2º Debido a la baja temperatura, no se puede regenerar lo que sobre. Debe ser consumido en el momento.
Con todo preparado procedemos al emplatado, poniendo una base con tres o cuatro yemas de espárrago, tres pastelitos de patata y sobre los espárragos el lomo del salmón recién sacado da bolsa. Salamos con sal maldón  regamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra de olivos gallegos de Abril.
Rápido para la mesa y a degustar un plato lleno de sabores naturales. Os vais a encontrar con una textura en el salmón, que os van a quedar ganas de repetir.
Consejo: podemos llevar a la mesa la botella del aceite, para que al abrir el pescado echar un hilo mas en su interior.

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lunes, 24 de noviembre de 2014

Ensalada tibia de verduritas y pulpitos en conserva

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En esta semana continuamos con una ensalada, pero en esta ocasión tibia. Vamos camino del frio y tendremos que ir cambiando nuestros hábitos gastronómicos, como si de un cambio de armario se tratase.

Esta ensalada de verduritas la vamos a completar con una conserva. Ya sabéis que tenemos que poner las conservas en valor y darle un tratamiento digno de un plato completo.

En este caso la conserva usada no es de las mas habituales en nuestras casas: pulpitos.
Ya metidos en faena, vamos a precisar:

Pulpitos en conserva
Pimiento rojo
Pimiento verde
Zanahoria
Cebolletas pequeñas
Ajetes tiernos
Espárragos verdes
Cherrys variados

Para darle algo de vistosidad a nuestro plato, vamos a hacer un pequeño atado con parte de las verduras a usar. Cortamos algunas hojas de los ajetes tiernos, las lavamos y escaldamos un par de minutos en agua hirviendo. Sacamos del agua caliente y enfriamos rápidamente para que no pierdan su color verde. Ponemos entre dos papeles de cocina para secar.
Las verduras que vamos a usar para el atado, son los pimientos y las zanahorias. Cortamos en bastones y salteamos en una cucharada de aceite. No queremos que se nos pasen mucho, queremos que nos queden al dente. Con estas verduras y las hojas de los ajos, vamos haciendo los atados.
En una plancha untada con aceite, salteamos el resto de las verduras para que nos cojan ese sabor de lo hecho a la plancha, si fuese necesario echamos un poco mas de aceite (resultan muy prácticos los aceites en spray). Una vez hechas las verduras, las pasamos al plato de servicio y, en la misma plancha, salteamos los pulpitos (escurridos del líquido de gobierno de la lata). Queremos que cojan un poco de temperatura.
Colocamos los pulpitos por encima de las verduras y en un lateral colocamos los atados.
Pienso que el aceite que llevan las verduritas después del salteado ya les es suficiente, pero ya sabéis si queréis completarla con un aliño, adelante.
Os va a quedar un primer plato muy vistoso y colorido.

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miércoles, 19 de noviembre de 2014

Ensalada de brotes, granada y caqui con vinagreta de caqui

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Ya se que empezamos a llevar a los fuegos de nuestras cocinas platos de cuchara, pero no podía dejar de compartir esta ensalada con frutas de temporada. Las temperaturas que estamos teniendo, aun nos permiten llevar ensaladas a la mesa.
Me gusta el conjunto del dulce del caqui y la explosión del grano de la granada al masticarlo en la boca y todo ello envuelto por una vinagreta muy equilibrada.
Vamos a precisar lo siguiente:

1 caqui
1 granada
Brotes de ensalada
1 cebolleta pequeña
Sal
Tres pimientas
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva

Pelamos y cortamos el caqui en trozos pequeños. Reservamos un poco para picar menudo para la vinagreta.
Partimos a granada por la mitad y  poniéndola en la palma de la mano, golpeamos con el mango del cuchillo y se desprenderán muy fácilmente los granos.
Preparamos la vinagreta con una proporción de 3 a 1 de aceite y vinagre, batimos para emulsionar. Incorporamos la cebolleta cortada muy menuda y el caqui reservado también muy picado. Salamos y echamos las tres pimientas recién molidas. Reservamos
Sobre una base de brotes  ponemos los trozos de caqui, los granos de granada y aliñamos con la vinagreta preparada.
Una mas que buena opción de ensalada que, a pesar del tiempo que tira a frío, entra muy bien.



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lunes, 17 de noviembre de 2014

Bacalao con patatas

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Diréis, este hombre está metido en una secta de adoradores del bacalao. Pero no, esta receta es como continuación de la anterior, para aprovechar el bacalao sobrante despues de sacarle los lomos.
Es el típico bacalao con patatas, pero lo vamos a presentar de otra manera, para darle variedad a nuestra mesa.
Para cuatro pax, necesitaremos aproximadamente:

1 Kg de patatas
500 grs de bacalao desalado
1 cebolla
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Perejil y sal

Llevamos una cazuela al fuego y ponemos a hervir las patatas con piel. Reservamos hasta que podamos manipularlas.
Desmenuzamos el bacalao (hacerlo con las manos y no con cuchillo, os va a quedar mejor). Reservamos.
En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite y a fuego lento, pochamos la cebolla hasta que comience a coger color.
En ese momento incorporamos el bacalao e el pimiento rojo, le damos unas vueltas e dejamos que se haga unos minutos.
Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de algo mas de medio centímetro, las salamos y rociamos con un hilo de aceite de oliva.
Vamos poniendo rodaja de patata, mezcla de bacalao con verduras, rodaja de patata, mezcla de bacalao y verduras y perejil picado.
Se fuese de vuestro agrado, lo podéis levar al forno unos cinco minutos.
A la mesa y a disfrutar de este bacalao con patatas. 

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