miércoles, 19 de noviembre de 2014

Ensalada de brotes, granada y caqui con vinagreta de caqui

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Ya se que empezamos a llevar a los fuegos de nuestras cocinas platos de cuchara, pero no podía dejar de compartir esta ensalada con frutas de temporada. Las temperaturas que estamos teniendo, aun nos permiten llevar ensaladas a la mesa.
Me gusta el conjunto del dulce del caqui y la explosión del grano de la granada al masticarlo en la boca y todo ello envuelto por una vinagreta muy equilibrada.
Vamos a precisar lo siguiente:

1 caqui
1 granada
Brotes de ensalada
1 cebolleta pequeña
Sal
Tres pimientas
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva

Pelamos y cortamos el caqui en trozos pequeños. Reservamos un poco para picar menudo para la vinagreta.
Partimos a granada por la mitad y  poniéndola en la palma de la mano, golpeamos con el mango del cuchillo y se desprenderán muy fácilmente los granos.
Preparamos la vinagreta con una proporción de 3 a 1 de aceite y vinagre, batimos para emulsionar. Incorporamos la cebolleta cortada muy menuda y el caqui reservado también muy picado. Salamos y echamos las tres pimientas recién molidas. Reservamos
Sobre una base de brotes  ponemos los trozos de caqui, los granos de granada y aliñamos con la vinagreta preparada.
Una mas que buena opción de ensalada que, a pesar del tiempo que tira a frío, entra muy bien.



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lunes, 17 de noviembre de 2014

Bacalao con patatas

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Diréis, este hombre está metido en una secta de adoradores del bacalao. Pero no, esta receta es como continuación de la anterior, para aprovechar el bacalao sobrante despues de sacarle los lomos.
Es el típico bacalao con patatas, pero lo vamos a presentar de otra manera, para darle variedad a nuestra mesa.
Para cuatro pax, necesitaremos aproximadamente:

1 Kg de patatas
500 grs de bacalao desalado
1 cebolla
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Perejil y sal

Llevamos una cazuela al fuego y ponemos a hervir las patatas con piel. Reservamos hasta que podamos manipularlas.
Desmenuzamos el bacalao (hacerlo con las manos y no con cuchillo, os va a quedar mejor). Reservamos.
En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite y a fuego lento, pochamos la cebolla hasta que comience a coger color.
En ese momento incorporamos el bacalao e el pimiento rojo, le damos unas vueltas e dejamos que se haga unos minutos.
Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de algo mas de medio centímetro, las salamos y rociamos con un hilo de aceite de oliva.
Vamos poniendo rodaja de patata, mezcla de bacalao con verduras, rodaja de patata, mezcla de bacalao y verduras y perejil picado.
Se fuese de vuestro agrado, lo podéis levar al forno unos cinco minutos.
A la mesa y a disfrutar de este bacalao con patatas. 

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lunes, 10 de noviembre de 2014

Bacalao cocido al vacío y baja temperatura con ajada

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En esta receta experimenté con la técnica de cocinar con el producto envasado al vacío y cocinado a bajas temperaturas.
El producto escogido fue el bacalao y os puedo asegurar que me cambió el concepto de texturas del mismo.
Cuando lo tienes en el plato, las lascas casi se caen sin tocarle y la suavidad de la textura en boca es impresionante.
Evidentemente, en nuestras casas no tenemos un roner, aparato que permite una cocción a una temperatura constante y exacta. Pero poniendo un poco de atención resulta muy sencillo y el resultado bien merece la pena.
Una aclaración, hay quien al envasar el bacalao al vacío, le pone un poco de aceite de oliva. Yo no lo hice, pues quería todos los aromas y sabores del bacalao.
Para nuestra receta precisaremos:

Lomos de bacalao
Patatas cocidas
Ajos
Pimentón de La Vera
Aceite de oliva
Sal

Comenzamos por envasar al vacío los lomos de bacalao y poner una cazuela, de tamaño en función de los paquetes que hagamos, con agua a calentar. Lo que tenemos que vigilar es la temperatura del agua, no nos debe pasar de 55º.
Cuando tenemos el agua estabilizada a esa temperatura, introducimos los paquetes con el bacalao y dejamos hacer a esa temperatura unos 10-12 minutos.
Iremos viendo como el bacalao va cambiando de ese blanco de crudo, a ese blanco de cocido.
En este proceso el bacalao dentro da bolsa, va a soltar un líquido que tenemos que aprovechar. En principio usaremos algo de líquido para hacer la ajada de esta receta. Nos puede servir para unas croquetas de bacalao, para un arroz, etc.
Abrimos una de las bolsas y sacamos parte del líquido. En una sartén ponemos aceite de oliva e incorporamos los ajos laminados. Cuando estos comiencen a coger color, retiramos del fuego y echamos el pimentón (yo lo uso agridulce), removiendo enseguida para que no se nos queme. Incorporamos un poco del líquido que soltó el bacalao y removemos bien.
Tenemos las patatas ya preparadas en los platos de servicio, ponemos los lomos de bacalao por encima y echamos la ajada sobre el bacalao .
Directo a la mesa e a disfrutarlo.
Non podéis dejar de hacerlo, no os va a pesar.

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lunes, 3 de noviembre de 2014

Arroz todo mar (dedicada a Bernardino Martínez)

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Esta receta con mucho sabor a mar, se la quiero dedicar a Bernardino Martínez Castiñeira (Bernardino es arroz, non es paella).
A Bernardino lo conocí en Camariñas, en el blogtrip en el que participé hace unos días. Entre las conversaciones que tuvimos, estuvo la de si arroz o paella, yo hago arroces y no paella. Quedó sentenciado.
Gran conocedor da su villa y la Ruta de los Naufragios, que hicimos y que sin su compañía, no hubiese sido lo mesmo.
Historias de naufragios, de salvamentos, de solidaridad de ese pueblo de pescadores con los náufragos, en fin pasión en el relato.
Gracias Bernardino por habernos contado estas historias.
Para ir con nuestro arroz, vamos a precisar para 6 pax:


420 grs de arroz bomba
900 ml de caldo hecho con las cabezas y peladuras de los langostinos
200 ml de Auga Mareira

600 grs de sepia
500 grs de berberechos
500 grs de langostinos
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco ribeiro
Como veréis en los ingredientes de esta receta está Auga Mareira. Pues bien, la usé para filtrar la tierra de los berberechos y los 200 ml (el 20% del total del liquido de cocción) para confeccionar el arroz. No usé sal.
Unas 3 horas antes de hacer el plato, ponemos los berberechos en auga con sal (en este caso fue Auga Mareira), con el fin de que expulsen las arenas.
Como primer paso pelamos los langostinos y reservamos las cabezas y peladuras.
En un cazo ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y sofreimos el puerro con las cabezas y peladuras. Removemos y vamos apretando las cabezas para que suelten su jugo. Cubrimos con agua suficiente y dejamos hacer el caldo un 20 ó 25 minutos. Colamos y reservamos caliente para el arroz.
Picamos los ajos, la cebolla y el pimiento rojo, dejamos hacer a fuego lento para que se poche bien y no se nos queme el ajo.
Una vez en su punto las verduras, añadimos las dos cucharadas de salsa de tomate y dejamos hacer unos minutos, removiendo, para que se mezclen bien los sabores.
Pasado el tiempo incorporamos la sepia, que previamente cortamos en trozos, y dejamos hacer unos minutos. No dejamos de remover de vez en cuando.
Cuando la sepia ya está integrada con el resto de los ingredientes, regamos con el vino blanco y dejamos ate que evapore el alcohol. Nos va a quedar cremoso.
Toda esta preparación la podemos dejar hecha con antelación.
Una vez que el alcohol se evaporó añadimos el arroz. Damos una vueltas para que el arroz se empape del conjunto. Todo el proceso es que los sabores se vayan juntando para formar una buena armonía.
Incorporamos el caldo reservado y el Auga Mareira. Dejamos unos 5 minutos a fuego fuerte y pasado este tiempo bajamos, para que se vaya haciendo de manera moderada.
Cuando vemos que ya le faltan unos cinco minutos, añadimos los langostinos y los berberechos reservados. Prácticamente el tiempo de que los berberechos se abran. No dar mucho mas tiempo de cocción, pues se van a poner duros y van a perder todo el sabor a mar que llevan.
Dejamos reposar unos cinco minutos tapado y a la mesa sin mas esperas.
Buen provecho Bernardino. 


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lunes, 27 de octubre de 2014

Boletus en escabeche con navajas al natural en conserva

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Aclarar en primer lugar que esta no es una entrada patrocinada.
Nace esta receta y su publicación, por la gentileza que tuvo Olei al remitirme una muestra do su vinagre de vino albariño, que fue presentado en A Curtodoría, presentación a la que estaba invitado y por motivos personales no pude asistir.
Pretendo con esta receta un mar y montaña, en el que el nexo de unión sea un vinagre procedente de una D.O. de nuestra tierra: de vino albariño.
No soy mucho de vinagre, pero no lo probé solamente con esta receta, si no también con una ensalada con frutas de temporada y el punto de este vinagre con esos frutos, me resultó de lo mas agradable.
Aprovechando que iba a usar un vinagre de marcado carácter gallego, de un producto de los mas buenos que nos da el monte en la temporada de setas, introduzco una conserva gañlega de calidad con la finalidad de darle el valor que le corresponde.
Entonces para su elaboración precisaremos:

Boletus
Navajas en conserva al natural
Pimienta negra en grano
Romero
Tomillo
Orégano
Laurel
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino albariño Olei
Sal

Como nota diré que para hacer el escabeche seguí la receta de Conchi Zúñiga en su blog Cocinando setas.
En un cazo echamos el aceite, la pimienta, el romero, el tomillo, el orégano y el laurel. Ponemos a fuego muy bajo, con el fin de que infusionen las hierbas en el aceite.
A loss 20 minutos aprox incorporamos los boletus y dejamos hacer a fuego lento unos 10 minutos. Pasado el tiempo añadimos el vinagre al gusto (yo hago unos escabeches muy suaves) y hacemos unos minutos mas a fuego lento.
Dejamos enfriar fuera del fuego y llevamos a la nevera, tapados, por lo menos 48 horas.
Para la presentación del plato, ponemos los trozos de boletus y las navajas en un recipiente adecuado para el servicio. Para salsear mezclaremos el líquido del escabeche con el líquido de gobierno de la conserva, que batiremos para emulsionar. Haremos esta mezcla en una proporción de 3 a 1 de escabeche y líquido.
Vamos a encontrar el punto de vinagre, que enseguida nos va a contrastar con el sabor a mar que nos aportan las navajas.
Que lo disfrutéis.

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viernes, 24 de octubre de 2014

Cantharellus cibarius con pasta, ajetes tiernos y queso Arzúa Ulloa

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Aunque las temperaturas no son de otoño, la realidad es que ya estamos en él.
Buena fe de ello está en el monte, que empieza a coger esos increíbles colores ocres en los árboles y en el suelo, donde las setas comienzan a proliferar.
Yo no soy conocedor de setas como para ir al monte a buscarlas, pero la historia está en que cuando uno se echa unos buenos amigos como Conchi Zúñiga de Cocinando setas y Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, siempre caen algunas que llevar al fogón. Gracias a los dos por su amabilidad.
Para la receta que nos ocupa vamos a precisar lo siguiente dejo las cantidades a vuestro gusto):

Cantharellus cibarius
Pasta (unos 70grs por persona)
Ajetes tiernos
Tomates secos en aceite
Queso Arzúa-Ulloa
Aceite, sal y pimienta

El primer paso y mas importante es limpiar bien y con mucho cuidado la setas.
Ponemos a cocer la pasta según nos indique el fabricante. Al final de la cocción escurrimos, guardamos un poco de agua de la cocción y reservamos.
Mientras se hace la pasta, en una sartén ponemos como un par de cucharadas de aceite y salteamos los ajos tiernos. Simplemente que cojan una poco de color. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite echamos los cantharellus, salteamos y dejamos que se hagan unos minutos en la propia agua que sueltan.
En el último minuto añadimos los tomates secos en trozos y los ajos tiernos. Damos un par de vueltas y fuera.
Como la pasta iría perdiendo temperatura, en una cazuela ponemos un poca de agua de la cocción de la misma, llevamos al fuego, incorporamos la pasta cocida y le damos unas vueltas para que coja calor.
Incorporamos las setas reservadas y mezclamos bien, para que se mezclen los sabores y en el último momento añadimos el Arzúa Ulloa, que no va a dar algo de cremosidad al plato.
Repartimos en os platos y a la mesa enseguida, vuestros comensales lo agradecerán.


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lunes, 13 de octubre de 2014

Jurelitos en escabeche ssuave

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El otro día estaba comprando en la pescadería, y había unos jurelitos que no dejaban de mirarme y de decirme que tenían que ir para mi bolsa. Yo ya tenía la compra hecha y no me eran necesarios, pero es que tenían imán.
Fueron directos a la bolsa y ya pensando en el escabeche al que iban a parar.
Como ya hablamos en alguna ocasión el escabeche es una de las mas tradicionales formas de conservación de alimentos, mediante un caldo de aceite y vinagre básicamente.
Para este noso escabeche precisaremos para uns 15 xureliños:

15 jurelitos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón agridulce de La Vera
Aceite
Vinagre
Harina y sal

Pan centeno

Limpiamos bien los jurelitos, salamos y pasamos por la harina.
Freímos en el aceite y reservamos.
En el mismo aceite añadimos el ajo, la cebolla e la zanahorias, dejamos hacer hasta que la cebolla esté blanda, sin que llegue a quemarse.
Retiramos del fuego y añadimos el pimentón, damos unas vueltas, dejamos que pierda algo de temperatura e incorporamos el vinagre en la cantidad que os guste (yo lo hice muy ligero. En este punto quiero hacer una advertencia, ojo con el vinagre e el aceite caliente, si no queréis hacer un volcán en vuestra cocina, hacerlo fuera del fuego. 
Volvemos a llevar al fuego y removemos unos minutos para que se mezclen todos los elementos.
Ponemos los jureles en una fuente adecuada y cubrimos con el escabeche.
Dejamos enfriar y dejarlo en la nevera al menos 24 horas, se os sirve yo los tuve 72 horas.
Podéis presentarlo en una rebanada de pan centeno. Además del xurelito, el pan centeno impregnado con el escabeche va a hacer que resulte de premio. 

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