martes, 22 de abril de 2014

Merluza en salsa con almejas y langostinos

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Hola de nuevo después de las mini vacaciones que pasamos en estes días.
Hoy nos ponemos a la faena con un plato de merluza. Pez que tenemos que aprovechar, pues lleva una temporada que está a muy buen precio.
Con independencia del precio, estamos hablando de un pez con una muy buena textura y que se presta a freírlo, a cocerlo con cachelos, a guisarlo, a rellenarlo, etc.
Pues bien para comenzar esta receta vamos a procurar lo siguiente:

Una merluza en filetes o rodajas
1 cebolla
Langostinos
400 grs de almejas
1/2 vaso de vino blanco
1/2 vaso de caldo de pescado
2 dientes de ajo
1 cucharada de harina
Perejil
1 hoja de laurel
Pimienta blanca, verde y negra en grano
Sal

Comenzamos abriendo las almejas con la hoja de laurel y un fondo de agua. Sacamos de las conchas reservamos y colamos el líquido de la cocción.
Podemos dejar algunas en las conchas para decorar el plato.
Mientras se hacen las almejas pelamos los langostinos y reservamos.
En un mortero echamos una poca sal, las tres pimientas y dos cucharadas de aceite. Machacamos y reservamos.
Adobamos las rodajas o filetes de merluza, con la majada hecha.
En una cazuela ponemos unas cuatro cucharadas de aceite y salteamos los ajos fileteados y la cebolla picada. Cando comiencen a dorarse añadimos la harina y damos unas vueltas. Incorporamos el vino, el líquido de la cocción de las almejas y el caldo de pescado. Removemos unos minutos para que se integren bien los sabores y llevamos a la cazuela las rodajas de merluza y los langostinos pelados. Tener en cuenta que se hace pronto y no queremos que se nos seque con la cocción.
Cuando vemos que ya está a punto añadimos las almejas.
Servimos la merluza bien regada con la salsa y con perejil picado por encima.
Un plato lleno de sabores en vuestra mesa.

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viernes, 11 de abril de 2014

Falsa ensalada Waldorf

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Vamos a seguir con las ensaladas, pues ya empiezan a apetecer. En este caso falseamos una de las ensaladas mas famosa de la historia: la ensalada Waldorf.
Esta ensalada fue creada a finales del siglo XIX, en el hotel de New York que da nombre al plato, el Hotel Waldorf Astoria.
Yo me voy a permitir alguna licencia sobre la receta original. No va a llevar apio, y por la contra voy a introducir pollo. Se que los cocineros del Waldorf que la idearon, seguro que me perdonan.
Pues bien para preparar esta refrescante ensalada, necesitaremos:

1/2 pechuga de pollo
Uvas blancas sin pepitas
Nueces peladas
1 manzana Royal Gala
Mahonesa
1 Limón
Hojas grandes de lechuga
Sal y pimienta   

Cocemos la pechuga de pollo en agua con sal, escurrimos, dejamos enfriar y la cortamos en dados pequeños.
Lavamos bien las uvas y las cortamos por la mitad.
Picamos groseramente las nueces peladas (reservamos alguna para adornar) y cortamos en láminas finas la manzana, conservándole la piel.
En un bol ponemos el pollo, las uvas, las nueces, la manzana e salpimentamos. Echamos por encima un par de cucharadas de mahonesa  exprimimos por encima medio limón. Removemos bien y ponemos sobre las hojas de lechuga lavadas.
Ponemos por encima alguna de las nueces reservadas enteras.
Y ya tenemos una fresca y deliciosa ensalada para estos calores que nos empiezan a llegar.

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miércoles, 2 de abril de 2014

Ensalada tibia de conejo


Vinieron unos días de primavera adelantados y ya me lancé a las ensaladas. En este caso es una ensalada tibia, que va muy bien en todo tiempo.
En esta ensalada, además de una variedad grande de vegetales, usaremos una carne muy saludable y baja en grasas. Ya tenemos hablado de ella en otras ocasiones: se trata de carne de conejo.
Para ponernos manos a la obra precisaremos para 4 pax:

500 grs de carne de conejo
4 patatas buenas
200 grs de zanahorias baby
200 grs de judías planas cocidas
100 grs de brotes de soja
Brotes de ensalada
1 limón
Orégano
2 ramas de romero
1 hoja de laurel
Aceite y sal

En una cazuela con agua ponemos el laurel, el romero, sal y el conejo a cocer hasta que esté tierno.
Al mismo tiempo ponemos a cocer las patatas con piel.
En el tema de las zanahorias y las judías, si usamos las envasadas ahorramos un montón de tiempo, y las hay de muy buena calidad. Si cogemos esta opción, las sacamos de los botes y yo las paso por agua para sacarle el sabor a envasado. Ponemos a escurrir.
En el momento que tenemos el conejo templado, procedemos a deshuesarlo y desmenuzar (si es con las manos mellor) en tiras.
Como las patatas ya estarán también templadas, pelamos y cortamos en rodajas.
Preparamos una vinagreta con aceite, brotes de soja, zumo del limón, orégano picado y sal. Emulsionamos. 
Como ya tenemos listos todos los elementos de la ensalada, vamos a proceder al empratado. Para ello ponemos un aro en cada plato de servicio y comenzamos por poner un fondo de patatas, después unas hojas tiernas de ensaladas, otra capa de judías, otra de zanahorias y rematamos con el conejo desmenuzado.
Aliñamos la ensalada y directamente a la mesa.
Un plato muy equilibrado y muy sabroso.

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lunes, 31 de marzo de 2014

Torrijas

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Esta entrada ya tenía que estar hecha hace algún tiempo, pero por una cosa u otra fue quedando. Puedo tardar pero siempre hago lo que tengo pendiente.
Desde que mi buen amigo y ourensano de pro, Alfonso López, de Recetas de Rechupete, me hizo llegar a casa su libro de Postres de Rechupete, quería hacer una de las recetas de su libro a modo de agradecimiento.
Por fin llegó el día y la receta escogida, ya que estamos casi en el tiempo, fue la de las torrijas.
Abandono mi receta de Torrijas de café con helado de vainilla, por la mas tradicional de Alfonso.
Alfonso permíteme una licencia, no use vino de Porto por no tenerlo, lo cambié por Pedro Ximénez.
Entonces para esta receta de Alfonso, precisaremos:

1 barra de pan del día anterior
1 litro de leche entera
1 rama de canela
Canela en polvo
4 huevos 
1 vaina de vainilla
1 cascara de limón
100 ml de vino de Porto
Azúcar
Aceite de oliva

Calentamos la leche a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición, en este momento apartamos del fuego y añadimos las semillas de la vainilla, la piel del limón (evitar que lleve la parte blanca para que no de amargor) y una rama de canela. Dejamos que infusione hasta que esté prácticamente fría.
Echamos la leche en un recipiente, adecuado para remojar las torrijas, y añadimos el Vino de Porto. Batimos para mezclar los líquidos.
Batimos los huevos y añadimos un par de cucharadas de la mezcla de la leche. Volvemos a batir.
Vamos poniendo las torrijas en la infusión de leche, procurando que se empapen bien, pero que no chorreen.
Pasamos las torrijas por el huevo batido, escurrimos el exceso de huevo y freimos por los dos lados en el aceite que ya tendremos caliente.
Según las vamos retirando, las pasamos a un plato con papel de cocina, para eliminar el exceso de grasa.
En un plato mezclamos azúcar y canela en polvo, en una proporción de dos cucharadas de canela por 100 grs de azúcar.
Pasamos las torrijas por la mezcla de canela y azúcar y las dejamos enfriar.
Veremos que ese "rebozado" en el azúcar y la canela, les va a proporcionar un ligero almíbar.
Deliciosa receta de Semana Santa la que nos brinda Alfonso López en su libro Postres de Rechupete.
Gracias Alfonso.

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jueves, 27 de marzo de 2014

Causa limeña

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Hace un mes asistí a un Taller de Cocina Peruana que organizó Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, en colaboración con Constantino Iglesias de SG Tino Iglesias Servicios Gastronómicos y que fue impartido por el cocinero peruano Luis Martín Bouchón
Pues bien como consecuencia de ese Taller, viene la receta de hoy: Causa limeña. En posteriores entradas habrá de ceviche, que también fue objeto del taller.
Es la Causa Limeña un plato típico de la gastronomía peruana, que parece tener una origen precolombino.
De teorías sobre su denominación, yo quiero quedarme con la mas romántica, solidaria y literaria.
Parece ser que fue con la llegada del libertador José de San Martín y para colaborar económicamente a los gastos militares, en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para ayudar a la CAUSA por la independencia. Lo cual originó su nombre.
Para la elaboración de este plato, vamos a precisar:

1 kilo de patatas
1/2 kilo de carne de pollo (usé pechuga)
2 huevos
Ají amarillo
Ajo
Apio
Mahonesa
Aceitunas
Aceite
Sal y pimienta

Arrancamos la elaboración cociendo las patatas con piel.
Al mismo tiempo ponemos a cocer, también, la carne de pollo con un diente de ajo partido, una rama de apio y sal.
Dejamos que las dos preparaciones tengan temperatura de manipulación, y pelamos las patacas y hacemos un puré con ellas, al que le añadiremos aceite, sal, pimienta y ají amarillo (ojo con el picante).
El pollo cocido lo deshacemos con las manos y mezclamos con el apio picado y con la mahonesa. Mezclamos bien los elementos.
Hacemos una base de puré de patatas, rellenamos con la mezcla del pollo y cubrimos con otra capa de puré. Podemos presentarlo de distintas maneras, yo opté por cubrir un cuenco con plástico alimentario y hacer la mezcla en él. Lo dejamos un tiempo en la nevera y damos la vuelta en el plato de servicio.
Decoramos con huevo y las aceitunas.
Un estupendo plato que hará las delicias de vuestros comensales. Insisto una vez mas, ojo con el picante del ají, sobre todo si hay niños.

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miércoles, 19 de marzo de 2014

Solomillo de cerdo con salsa y manzana

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Como no solamente de viernes de Cuaresma vive el hombre y la mujer, hoy vamos con carne.
Con carne de cerdo y mas en concreto con solomillo, una pieza que nos da mucho juego en nuestras cocinas.
Prepararemos esta carne con una salsa de Pedro Ximénez y daremos el contrapunto de acidez, con una guarnición de manzana Reineta caramelizada. Bien sabido es lo bien que ligan las frutas con la carne de cerdo.
Para un solomillo de unos 600/700 grs., precisaremos los siguientes ingredientes:

1 solomillo de cerdo
1 cebolla
2 manzanas Reineta
4 cucharadas de azúcar
2 cucharillas de mantequilla
150 ml de Pedro Ximénez
50 ml de agua
Aceite
Sal y pimienta

Limpiamos el solomillo de grasas y sellamos, la pieza entera, en una sartén con un par de cucharadas de aceite a fuego fuerte. El solomillo deberá quedar bien dorado todo él por el exterior, pero el interior debe de quedar crudo. Reservamos.
Pelamos y picamos la cebolla, para pocharla, a fuego lento, en el mismo aceite de sellar el solomillo.
Mientras pelamos y descorazonamos las manzanas, que cortaremos en gajos.
En otra sartén, con dos cucharillas de mantequilla y con cuatro cucharadas de azúcar, caramelizamos las manzanas dándole vueltas hasta que cojan un color dorada. En este momento añadimos los 50 ml de agua y dejamos hasta que el fuego evapore, prácticamente, todo el líquido.
Cuando la cebolla que dejamos pochando esté en su punto, añadimos el Pedro Ximénez y removemos hasta hacerla salsa.
Cortamos el solomillo en tacos, salamos y añadimos a la salsa hecha. Para mi este es el punto crítico de este plato, dejaremos facer la carne un par de minutos. Si nos pasamos de tiempo, corremos el riesgo de presentar una carne totalmente seca.
Presentamos en la mesa bien caliente, acompañando con la guarnición de las manzanas caramelizadas.
Como ya comenté, el contrapunto ácido de la manzana, liga perfectamente con el sabor dulzón de la carne con la salsa.
Pienso que disfrutaréis mucho con este plato.

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jueves, 13 de marzo de 2014

Croquetas de bacalao al estilo de Portugal

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Como ya comenté en la entrada anterior, estamos en tiempo de Cuaresma, y el bacalao está en muchas casas los viernes de este tiempo, bacalao preparado de mil y una maneras.
Una de ellas es este sabroso entrante que hacen nuestros amigos portugueses, que si combinamos con un par de huevos fritos y unas patatas y acompañamos de salsa de tomate, pasa de entrante a plato principal. Preparado el bacalao de esta manera es forma de que los mas pequeños de la casa vayan entrando en su sabor.
Pues bien, para comenzar a hacer estas croquetas, necesitaremos:

400 grs de bacalao desalado
350 grs de patatas
2 dientes de ajo
Perejil
20 grs de piñones
Huevos
Aceite
Pimenta
Sal
Pimentón agridulce
Harina
Pan rallado

Después de desalado el bacalao retiramos la piel, las espinas y desmenuzamos.
Cocemos las patatas con piel y cuando estén templadas, pelamos y chafamos con un tenedor.
Picamos finos los ajos y el perejil (este en cantidad de nuestro gusto). Doramos los piñones en una sartén con una gota de aceite.
Una vez que tenemos todos los elementos, mezclamos en un bol y añadimos pimienta, sal y el pimentón agridulce. Amasamos bien y dejamos reposar unos 15 minutos.
Batimos un par de huevos y por otra parte mezclamos la harina y el pan rallado.
Vamos haciendo las croquetas con las manos húmedas y pasamos por la mezcla de pan rallado y harina, por huevo y nuevamente por la mezcla de pan rallado y harina.
Calentamos aceite en la sartén y vamos haciendo en pequeñas tandas hasta que tengan una bonito color dorado.
Dejamos escurrir en un plato con papel absorbente y servimos calientes.
Lo dicho al principio estas croquetas con huevos y patatas fritas, hacen un rico plato de vigilia.

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