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Tosta de centeno, manzana, cebolla morada y bacalao ahumado

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Aliño de pimientos con Vinagre de Vino del Ribeiro

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Dado que aun me quedaba vinagre de Vino del Ribeiro, hice un aliño que nos va a ir muy bien con pescados, tanto en ensalada como guarnición. Como ya os comenté, no soy un especialista en vinagres, pero este del Ribeiro da un sabor suave que es de agradecer. Pimiento rojoPimiento verdePimiento amarilloZanahoriaCebolla moradaAjetesTomate Kumato200 ml de aceite de oliva virgen75 ml de Vinagre de Vino del Ribeiro1 cucharilla de mostazaSal y pimientaComo veis solamente pongo cantidades en los líquidos para que os sirva de referencia. Al marinar las verduras en crudo, van a quedarnos crujientes y lo vamos a agradecer. Tenéis una estupenda guarnición para un pescado a la brasa o al horno, un estupendo aliño para una ensalada. Como podéis ver en las fotos, lo use como guarnición con unos boquerones y como complemento de ensalada con un bacalao desmigado con pimentón y aceite. Cortamos todas las verduras en juliana (trozos que puedan ir a la boca) y colocamos en un recip…

Tosta de xarda (caballa) en escabeche de vinagre Albarro y cebolla morada

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Después de pasar en blanco el mes de diciembre, arrancamos el año con una receta de escabeche, para probar el vinagre Albarro de Vinagres do Ribeiro S.L. Estamos ante la primera iniciativa de producción de vinagre que se hace en el Ribeiro de la mano de Xoan Pablo Lorenzo y de manera artesanal y natural. Si en algo tiene importancia el vinagre, es en los escabeches. Yo no soy un experto en vinagres, pero me guío por mi instinto y al abrir la botella y oler, el aroma ya avisa que estamos ante un vinagre aromático que resulta agradable. La prueba en boca fue de un sabor a vinagre, evidentemente, pero con un resultado suave que en ningún momento abrasa. La prueba de cocina fue muy buena, a mi me gustan los escabeches muy suaves y puedo aseguraros que el resultado fue magnífico. Dejo la receta para que lo disfrutéis en vuestras cocinas. Ya se que la xarda no está en temporada, pero el otro día había cuatro mezcladas con los jureles y fueron para mi.
2xardas1 cebolla  b…

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes y nueces (y II)

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Con la presa que semicuré el otro día, vamos a hacer una segunda tosta, que lleva como añadido, una pasta hecha con anchoas y sardinas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardinas en conserva2 porciones de quesitos1 cucharadita de mostaza2 cucharadas de aguaAceite de olivaVinagre de manzana Pan1 tomate1 cebolletaMozzarellaBrotes de ensaladaNuecesComo os comenté arriba, vamos a hacerle un contrapunto a la carne, con una rica pasta que nos puede servir para la elaboración de otras preparaciones que se nos vengan a la cabeza. Cortamos lo mas fina posible la presa que curamos tal y como podéis ver en este enlace. Reservamos.En el vaso de la batidora ponemos las sardinas sin espinas, la anchoa cortada y las dos cucharadas de agua. Trituramos con la batidora. Incorporamos la mostaza y el queso y volvemos a batir. Cuando la mezcla está lisa añadimos el aceite en hilo para que emulsione. Reservamos.Cortamos el tomate y la cebolleta en pequeños trozos y, en u…

Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

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Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega. Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao
Para la ajada: 1 cabeza de ajos1 litro de aceite de oliva1/2 hoja de laurel1/2 de cebolla1 rama de perejil2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de aguaPara los ajetes:
8 ajetesAguaPara el bacalao:
1 kilo de lomos de bacalao desalados1 hoja de laurelAceite de oliva2 dientes de ajoPara el ajloblanco:
100 grs de almendra sin tostar15 grs de miga de pan1 dl. de agua2 dientes de ajo (1 menos fuerte)Aceite de oliva  Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que tratan el pescado, de esas texturas que hacen que el pescado sea pescado. …

Raya con grelos y su ajada

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Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya. Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado. 2 lomos de raya1 bote de 250 grs de grelos2 patatas medianasAceite de oliva virgen2 dientes de ajoPementón agridulce de la VeraUna cucharada de vinagreComentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas. Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vinagre y dejamos reposar, para que lo…

Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate (I)

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El otro día revolviendo un poco por la rede, me encontré con esta receta de El Comidista. Receta que él a su vez nos remite desde el restaurante gaditano El Campero. 400 grs de presa ibérica500 grs de sal gorda250 grs de azúcar30 grs de pimentón agridulce de la VeraPan3 tomates pera1/2 cebolletaazúcarvinagre de manzanaAceite de oliva virgenYo ya tenía curado solomillo y lomo de cerdo, con resultados mas que aceptables. En cuanto vi que también se hacía con esta pieza del cerdo no lo dudé un momento. Limpiamos bien la grasa externa de la pieza de carne.Mezclamos muy bien la sal, el azúcar y el pimentón.Ponemos, en un recipiente algo hondo, un capa de la mezcla de sal, ponemos la pieza de presa y cubrimos bien con el resto de la mezcla. Envolvemos con plástico alimentario y dejamos 24 horas en la nevera (es semicurado).Pasado el tiempo sacudimos bien de sal y pasamos por debajo del grifo. Secamos bien.La presentación la que vosotr@s queráis, yo hice unas tostas…