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Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes y nueces (y II)

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Con la presa que semicuré el otro día, vamos a hacer una segunda tosta, que lleva como añadido, una pasta hecha con anchoas y sardinas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardinas en conserva2 porciones de quesitos1 cucharadita de mostaza2 cucharadas de aguaAceite de olivaVinagre de manzana Pan1 tomate1 cebolletaMozzarellaBrotes de ensaladaNuecesComo os comenté arriba, vamos a hacerle un contrapunto a la carne, con una rica pasta que nos puede servir para la elaboración de otras preparaciones que se nos vengan a la cabeza. Cortamos lo mas fina posible la presa que curamos tal y como podéis ver en este enlace. Reservamos.En el vaso de la batidora ponemos las sardinas sin espinas, la anchoa cortada y las dos cucharadas de agua. Trituramos con la batidora. Incorporamos la mostaza y el queso y volvemos a batir. Cuando la mezcla está lisa añadimos el aceite en hilo para que emulsione. Reservamos.Cortamos el tomate y la cebolleta en pequeños trozos y, en u…
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Bacalao con ajoblanco, ajetes y ajada

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Si la receta anterior era de una chef de reconocido prestigio, la de hoy es la de un chef que regenta el local decano de las Estrellas Michelin de Galicia. Se trata de José González Solla, si Pepe Solla uno de los mas grandes de la cocina gallega. Siguiendo las indicaciones del chef, pongo las cantidades para un kilo de lomos de bacalao
Para la ajada: 1 cabeza de ajos1 litro de aceite de oliva1/2 hoja de laurel1/2 de cebolla1 rama de perejil2 cucharadas de pimentón agridulce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de aguaPara los ajetes:
8 ajetesAguaPara el bacalao:
1 kilo de lomos de bacalao desalados1 hoja de laurelAceite de oliva2 dientes de ajoPara el ajloblanco:
100 grs de almendra sin tostar15 grs de miga de pan1 dl. de agua2 dientes de ajo (1 menos fuerte)Aceite de oliva  Cuando voy a alguna de las casas de los grandes cocineros de Galicia, siempre salgo enamorado del mimo con el que tratan el pescado, de esas texturas que hacen que el pescado sea pescado. …

Raya con grelos y su ajada

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Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya. Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado. 2 lomos de raya1 bote de 250 grs de grelos2 patatas medianasAceite de oliva virgen2 dientes de ajoPementón agridulce de la VeraUna cucharada de vinagreComentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas. Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vinagre y dejamos reposar, para que lo…

Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate (I)

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El otro día revolviendo un poco por la rede, me encontré con esta receta de El Comidista. Receta que él a su vez nos remite desde el restaurante gaditano El Campero. 400 grs de presa ibérica500 grs de sal gorda250 grs de azúcar30 grs de pimentón agridulce de la VeraPan3 tomates pera1/2 cebolletaazúcarvinagre de manzanaAceite de oliva virgenYo ya tenía curado solomillo y lomo de cerdo, con resultados mas que aceptables. En cuanto vi que también se hacía con esta pieza del cerdo no lo dudé un momento. Limpiamos bien la grasa externa de la pieza de carne.Mezclamos muy bien la sal, el azúcar y el pimentón.Ponemos, en un recipiente algo hondo, un capa de la mezcla de sal, ponemos la pieza de presa y cubrimos bien con el resto de la mezcla. Envolvemos con plástico alimentario y dejamos 24 horas en la nevera (es semicurado).Pasado el tiempo sacudimos bien de sal y pasamos por debajo del grifo. Secamos bien.La presentación la que vosotr@s queráis, yo hice unas tostas…

Bocado de mejillón en conserva

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Desde hoy, y poco a poco, voy a ir recuperando recetas sencillas del blog, para ir haciendo unos vídeos de las mismas. Están hechos sobre todo con cariño, el tema de la técnica ya es otra historia, pero seguro que lo perdonáis. Mejillones en escabeche en conservaTomate KumatoCogollosCebolla moradaMini bollos de hamburguesaVinagre de JerezSal en escamasMuy sencilla y con ella estamos poniendo en valor las estupendas conservas, que siempre nos hacen un apaño. Cortamos las hojas de cogollo en trozos de bocado. Aliñamos con sal, vinagre de Jerez y escabeche de la lata.Cortamos la cebolla en plumas finas.Pelamos y cortamos en rodajas el tomate.Abrimos el bollito al medio, rodaja de tomate que salamos, lechuga y cebolla y por encima un par de mejillones. Ponemos la tapa del pan y listo.Con este pincho, aquellos que dicen que no saben hacer ni un huevo frito, no tienen disculpa.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agr…

Sandwich de ensaladilla

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Como le leí, estos días, a mi amigo Alfonso López, ya veremos si esta es la ultima ensaladilla de la temporada.
CrackersPaté de centolla (o el que os guste) PatatasHuevosBonito en aceiteAceitunas rellenas de pimientoMayonesaSalYo soy muy espartano y particular con la ensaladilla, unicamente uso patatas, huevos, aceitunas y bonito en aceite de oliva. Como va a ir en una pequeña galleta va a ir todo muy picado. Cada uno que haga la ensaladilla como tenga costumbre. Ponemos a cocer los huevos y las patatas con piel. Dejamos enfriar.Desmenuzamos el bonito y reservamos el aceite.Picamos las aceitunas.Pelamos los huevos y picamos en trozos pequeñosPelamos las patatas y picamos en trozos pequeños.En un bol echamos las patatas, los huevos, las aceitunas y el bonito. Damos unas vueltas para mezclar bien y regamos con el aceite de la lata de bonito. Volvemos a remover. Dejamos reposar unos minutos en la nevera.Para el montaje añadimos dos o tres cuchradas de mayonesa a l…

Empanada de lomo y champiñones

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En el título de la receta habla de champiñones, pero podéis usar la seta que mas os guste o que mas se adapte a la empanada. Con el tema de la masa, lo que digo siempre, la hacéis o la compráis fresca. Hay panaderías que venden de la de ellos. Masa hecha o comprada175 grs de champiñones4 filetes de lomo de cerdo200 grs de sofrito de tomate3 pimientos de piquillo2 huevos cocidos1 huevo crudo3 dientes de ajo100 ml de vino blancoTomillo, orégano, pimienta, aceite de oliva y salLa empanada de la fotografía, fue hecha con dos láminas de masa fresca para empanadas.
Mezclar dos dientes de ajo picados con un poco de tomillo, orégano y el vino; dejar los filetes de lomo en este adobo durante un par de horas.Limpiar los champiñones, trocearlos y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo cortado en láminas, hasta que se haya eliminado toda el agua. Salpimentar y reservar en un bol.Picamos los pimientos, los huevos cocidos y añadimos al bol de los cha…