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Raya con grelos y su ajada

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Con esta receta le dámos una vuelta al clásico gallego de la caldeirada de raya.
Decir que los grelos que usé en la receta, eran enlatados. Tenemos la oportunidad de usarlos durante todo el ano con las conservas de calidad que tenemos en el mercado.
  • 2 lomos de raya
  • 1 bote de 250 grs de grelos
  • 2 patatas medianas
  • Aceite de oliva virgen
  • 2 dientes de ajo
  • Pementón agridulce de la Vera
  • Una cucharada de vinagre
Comentaros que esta receta es de Ana Gago la chef de Casa Pardo, de la que no voy a descubrir nada nuevo en estas lineas.
Ana Gago confita la raya en la ajada unos 20 minutos. En este punto yo me permito una licencia.
  1. En primer lugar vamos a preparar la ajada. Fileteamos los ajos y ponemos en aceite en una sartén, en el momento que empiezan a tomar color los retiramos del aceite y la sartén del fuego. Dejamos que baje un poco el calor y añadimos el pimentón, removemos enseguida para que se mezcle bien y no se queme. Añadimos el vinagre y dejamos reposar, para que los restos del pimentón se vayan al fondo.
  2. Ponemos a cocer las patatas.
  3. Limpiamos la raya y desespinamos. Podéis pedir en la pescadería que os lo hagan.
  4. Introducimos los filetes de raya en una bolsa, salamos y añadimos unas cucharadas de ajada. Hacemos el vacío.
  5. En una cazuela ponemos agua al fuego, no debe pasar de 60/65º. Lo ideal sería tener un ronner, pero en nuestras casas somos mas artesanales. Usaremos un termómetro para controlar la temperatura y si no lo tenéis, usad un dedo: tiene que estar en el límite de que aguantéis el dedo dentro del agua.
  6. Cuando el agua está en su temperatura, introducimos la bolsa y dejamos hacer unos 15/20 minutos. Iréis viendo que blanquea que al calcar en ella va ablandando.
  7. Mientras, salteamos los grelos, que ya tendremos escurridos, en un poco de aceite.
  8. Pasado el tiempo de cocción, retiramos la raya de la bolsa con mocho cuidado, pues puede que se os deshaga, ya que va a tomar una textura impresionante.
  9. Presentamos poniendo unas patatas en el fondo del plato, por encima unos grelos y coronando la raya. Regamos con la ajada y directa para la mesa.
Non la dejéis de probar y usad este tipo de cocción con pescados como el bacalao o el salmón. Ya veréis como lleváis una agradable sorpresa.

Nota: Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis por uno de estos dos caminos:
Por correo:     olivarela@hotmail.es
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