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Después de pasar en blanco el mes de diciembre, arrancamos el año con una receta de escabeche, para probar el vinagre Albarro de Vinagres do Ribeiro S.L.
Estamos
ante la primera iniciativa de producción de vinagre que se hace en el
Ribeiro de la mano de Xoan Pablo Lorenzo y de manera artesanal y natural.
Si en algo tiene importancia el vinagre, es en los escabeches.
Yo no soy un experto en vinagres, pero me guío por mi instinto y al abrir
la botella y oler, el aroma ya avisa que estamos ante un vinagre
aromático que resulta agradable.
La prueba en boca fue de un sabor a vinagre, evidentemente, pero con un resultado suave que en ningún momento abrasa.
La prueba de cocina fue muy buena, a mi me gustan los escabeches muy suaves y puedo aseguraros que el resultado fue magnífico.
Dejo la receta para que lo disfrutéis en vuestras cocinas.
Ya se que la xarda no está en temporada, pero el otro día había cuatro mezcladas con los jureles y fueron para mi.
- 2 xardas
- 1 cebolla blanca
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- tomillo
- pimienta en grano
- 50 cl de aceite de oliva
- 15 cl de vinagre Albarro
- 1/2 cebolla morada
- Mostaza antigua
- Sal
La
proporción de aceite y vinagre fue de 50 cl de aceite por 15 cl de
vinagre. Vosotros ya lo ajustáis a la cantidad de pescado que escabechéis.
- Picamos la cebolla blanca, la zanahoria y el diente de ajo. Rehogamos en el aceite.
- Añadimos el romero, el laurel, el tomillo, el vinagre y la pimienta. En este caso infusionamos en caliente, pero a fuego lento.
- Mientras se hace el escabeche, sacamos los lomos de las xardas y retiramos las espinas y cuando digo retiramos, me refiero a todas. Queremos una preparación en la que todo l que lleve sea comestible.
- Retiramos el escabeche del fuego y escurrimos.
- Templamos el escabeche a unos 60º. Introducimos los lomos, dejamos un minuto en el fuego y retiramos. Dejamos que acaben de cocerse suavemente con el calor residual y el vinagre.
- Picamos finamente la cebolla morada y ponemos a macerar en una vinagreta hecha con el líquido del escabeche e mostaza antigua, con una proporción de 3 de escabeche y 1 de mostaza antigua.
- Para el servicio hacemos unas tostas de pan en el horno, seis minutos a 200º partiendo de frío. Sobre la tosta ponemos una capa da vinagreta de cebolla morada y por encima un lomo de xarda con unas escamas de sal.
Non dudéis en usar este vinagre que encontraréis en las tiendas gourmet.
Nota:
Como me interesan vuestros comentarios y me gustaría responder
directamente, os agradecería que los comentarios o consultas las hagáis
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